油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中,，通過(guò)高溫的油槽,，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu),，淀粉進(jìn)一步糊化,。

方便面生產(chǎn)線油炸作用：

（1） 使淀粉完全糊化,；

（2） 脫水；

（3） 固定形狀,。? ? ?

具體操作：控制油炸盒傳動(dòng)速度,，以控制油炸時(shí)間?？刂朴驼ㄥ伒那皽?、中溫、后溫,，以保證油炸效果,。這些主要通過(guò)調(diào)節(jié)油的流量來(lái)完成。? ??

方便面生產(chǎn)線影響油炸效果的因素：

（1） 油炸溫度??

油溫過(guò)低,，面塊炸不透,；溫度過(guò)高，面塊會(huì)炸焦,。油炸分三個(gè)階段：在低溫區(qū),，面塊吸熱，溫度升高,，開(kāi)始脫水,；進(jìn)入中溫區(qū)，面塊開(kāi)始大量脫水,，油滲入面條中,；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水,，溫度與油溫相近,。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)厚度變性,。

（2） 油炸時(shí)間??

油炸時(shí)間也是影響油炸效果的重要因素,。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定,，油溫低,，則油炸時(shí)間長(zhǎng)；油溫高,，油炸時(shí)間短,。油炸時(shí)間太短，面塊脫水不透徹,，不易儲(chǔ)存,；時(shí)間太長(zhǎng)，面塊起泡,、炸焦,，影響面餅品質(zhì),，也增加成本。

（3）? 油位

油位太低,，面塊脫水慢,，有可能油炸不透，耗油,；油位高，循環(huán)量增加,，易酸敗,。油位高低不穩(wěn)定，對(duì)面塊糊化度,、產(chǎn)品含油量都有影響,。

（4） 油脂質(zhì)量

油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗,，產(chǎn)品不僅會(huì)耗油多,，而且易酸敗。油脂質(zhì)量好,，不僅會(huì)省油,，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點(diǎn)在26—30℃的棕櫚油,。

此外,，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會(huì)對(duì)油炸效果產(chǎn)生影響,。

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