根據相關國家標準,，使用方便面機生產和加工方便面的三個主要標準是水分、酸值和過氧化值,?？刂扑醿r格和過氧化值的重要措施之一是在生產中防止酸敗，具體措施如下：

1. 原油：不同油品的抗氧化能力不同,，主要是油品中所含抗氧化劑的分類和含量不同,，如烯烴、生育酚,、生育三烯酚,、BHA、BHT,、TBHQ等天然或合成抗氧化劑,。當油被氧化時,，它首先與油中的抗氧化劑發(fā)生反應，然后在抗氧化成分被消耗后與油本身發(fā)生反應,。油中不飽和脂肪酸的含量越高,，越容易被氧化。

例如,，大豆油不飽和脂肪酸含量高（85%以上）,，抗氧化性差。棕櫚油含有一半的飽和脂肪酸和一半的不飽和脂肪酸,，并含有天然抗氧化劑,，如生育酚和生育三烯酚，具有很強的抗氧化能力,，所以棕櫚油一般用于油炸方便面,。當然，控制原料油的標準（酸值和過氧化值）也很重要,。

2. 方便面機在生產過程的控制,。

主要影響因素：油周轉率、油炸溫度,、生產連續(xù)性,、金屬離子污染、油渣及時分離,、抗氧化劑的使用等,。

(1)周轉率：在方便面機制作方便面的過程中，隨著產品的生產,，部分脂肪會被帶走,，因此要不斷向油炸鍋中添加新油。補充新油量使油炸鍋中的脂肪完全更新所需的時間（小時）稱為煎炸油周轉時間（或周轉率）,。

方便面煎炸油輪換時間與酸價上漲的關系：煎炸油輪換時間越短,，油脂酸價越低，酸價上漲幅度越小,。反之,，周轉時間越長，脂肪酸價格越高,，酸價漲幅越大,。

煎炸油的周轉時間越短，煎鍋中鮮油占總油的比例越高,，脂肪降解程度越低,，自然穩(wěn)定性越高，從而降低不飽和脂肪酸的分解速度和游離脂肪酸,。含量越少,，酸值越低,，煎炸時間增加的幅度越小。

(2)方便面機油炸溫度：理論上,，溫度越高越容易變質,，因此在工藝設計中應避免高溫油炸，合理設計方便面機油溫梯度和油炸時間,，也可以在烹飪過程中盡可能地完成烹飪過程,。

(3)生產性和連續(xù)性：長期連續(xù)生產對潤滑脂影響不大，如果不產生油脂沉淀的各種因素重疊,，則酸化會加速,。

(4)金屬離子污染：這主要是一條新的生產線，油底殼設備需要鈍化,。

(5)立即分離油渣：這個很重要,，一般有幾個措施，確保進入油炸盒的面條完好無損,，不產生面條,；入鍋前盡量少倒醬料和輔料，包括醬油和面條中添加的各種輔料,，如大蔥,、巧克力粉等。

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