根據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn),，使用方便面機生產(chǎn)和加工方便面的三個主要標(biāo)準(zhǔn)是水分、酸值和過氧化值,?？刂扑醿r格和過氧化值的重要措施之一是在生產(chǎn)中防止酸敗，具體措施如下：

1. 原油：不同油品的抗氧化能力不同,，主要是油品中所含抗氧化劑的分類和含量不同,，如烯烴、生育酚,、生育三烯酚,、BHA、BHT,、TBHQ等天然或合成抗氧化劑,。當(dāng)油被氧化時，它首先與油中的抗氧化劑發(fā)生反應(yīng),，然后在抗氧化成分被消耗后與油本身發(fā)生反應(yīng),。油中不飽和脂肪酸的含量越高，越容易被氧化,。

例如,，大豆油不飽和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差,。棕櫚油含有一半的飽和脂肪酸和一半的不飽和脂肪酸,，并含有天然抗氧化劑，如生育酚和生育三烯酚,，具有很強的抗氧化能力,，所以棕櫚油一般用于油炸方便面。當(dāng)然,，控制原料油的標(biāo)準(zhǔn)（酸值和過氧化值）也很重要,。

2. 方便面機在生產(chǎn)過程的控制。

主要影響因素：油周轉(zhuǎn)率,、油炸溫度、生產(chǎn)連續(xù)性,、金屬離子污染,、油渣及時分離,、抗氧化劑的使用等。

(1)周轉(zhuǎn)率：在方便面機制作方便面的過程中,，隨著產(chǎn)品的生產(chǎn),，部分脂肪會被帶走，因此要不斷向油炸鍋中添加新油,。補充新油量使油炸鍋中的脂肪完全更新所需的時間（小時）稱為煎炸油周轉(zhuǎn)時間（或周轉(zhuǎn)率）,。

方便面煎炸油輪換時間與酸價上漲的關(guān)系：煎炸油輪換時間越短，油脂酸價越低,，酸價上漲幅度越小,。反之，周轉(zhuǎn)時間越長,，脂肪酸價格越高,，酸價漲幅越大。

煎炸油的周轉(zhuǎn)時間越短,，煎鍋中鮮油占總油的比例越高,，脂肪降解程度越低，自然穩(wěn)定性越高,，從而降低不飽和脂肪酸的分解速度和游離脂肪酸,。含量越少，酸值越低,，煎炸時間增加的幅度越小,。

(2)方便面機油炸溫度：理論上，溫度越高越容易變質(zhì),，因此在工藝設(shè)計中應(yīng)避免高溫油炸,，合理設(shè)計方便面機油溫梯度和油炸時間，也可以在烹飪過程中盡可能地完成烹飪過程,。

(3)生產(chǎn)性和連續(xù)性：長期連續(xù)生產(chǎn)對潤滑脂影響不大,，如果不產(chǎn)生油脂沉淀的各種因素重疊，則酸化會加速,。

(4)金屬離子污染：這主要是一條新的生產(chǎn)線,，油底殼設(shè)備需要鈍化。

(5)立即分離油渣：這個很重要,，一般有幾個措施,，確保進(jìn)入油炸盒的面條完好無損，不產(chǎn)生面條,；入鍋前盡量少倒醬料和輔料,，包括醬油和面條中添加的各種輔料，如大蔥、巧克力粉等,。

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