油炸,，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中,，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化,，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu),，淀粉進一步糊化。

方便面生產(chǎn)線油炸作用：

（1） 使淀粉完全糊化,；

（2） 脫水,；

（3） 固定形狀。? ? ?

具體操作：控制油炸盒傳動速度,，以控制油炸時間,?？刂朴驼ㄥ伒那皽亍⒅袦?、后溫,，以保證油炸效果。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成,。? ??

方便面生產(chǎn)線影響油炸效果的因素：

（1） 油炸溫度??

油溫過低,，面塊炸不透；溫度過高,，面塊會炸焦,。油炸分三個階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱,，溫度升高,，開始脫水；進入中溫區(qū),，面塊開始大量脫水,，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定,，不再脫水,，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度,，使蛋白質(zhì)厚度變性,。

（2） 油炸時間??

油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響,。面塊中水分含量確定,，油溫低，則油炸時間長,；油溫高,，油炸時間短。油炸時間太短,，面塊脫水不透徹,，不易儲存；時間太長,，面塊起泡,、炸焦，影響面餅品質(zhì),，也增加成本,。

（3）? 油位

油位太低，面塊脫水慢,，有可能油炸不透,，耗油,；油位高，循環(huán)量增加,，易酸敗,。油位高低不穩(wěn)定，對面塊糊化度,、產(chǎn)品含油量都有影響,。

（4） 油脂質(zhì)量

油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗,，產(chǎn)品不僅會耗油多,，而且易酸敗。油脂質(zhì)量好,，不僅會省油,，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點在26—30℃的棕櫚油,。

此外,，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會對油炸效果產(chǎn)生影響,。

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