油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中,，通過高溫的油槽,，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu),，淀粉進(jìn)一步糊化,。

方便面生產(chǎn)線油炸作用：

（1） 使淀粉完全糊化；

（2） 脫水,；

（3） 固定形狀,。? ? ?

具體操作：控制油炸盒傳動(dòng)速度,，以控制油炸時(shí)間,。控制油炸鍋的前溫、中溫,、后溫,，以保證油炸效果。這些主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成,。? ??

方便面生產(chǎn)線影響油炸效果的因素：

（1） 油炸溫度??

油溫過低,，面塊炸不透；溫度過高,，面塊會(huì)炸焦,。油炸分三個(gè)階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱,，溫度升高,，開始脫水；進(jìn)入中溫區(qū),，面塊開始大量脫水,，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定,，不再脫水,，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度,，使蛋白質(zhì)厚度變性,。

（2） 油炸時(shí)間??

油炸時(shí)間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響,。面塊中水分含量確定,，油溫低，則油炸時(shí)間長,；油溫高,，油炸時(shí)間短。油炸時(shí)間太短,，面塊脫水不透徹,，不易儲(chǔ)存；時(shí)間太長,，面塊起泡,、炸焦，影響面餅品質(zhì),，也增加成本,。

（3）? 油位

油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透,，耗油,；油位高，循環(huán)量增加,，易酸敗,。油位高低不穩(wěn)定，對(duì)面塊糊化度,、產(chǎn)品含油量都有影響,。

（4） 油脂質(zhì)量

油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗,，產(chǎn)品不僅會(huì)耗油多,，而且易酸敗。油脂質(zhì)量好,，不僅會(huì)省油,，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點(diǎn)在26—30℃的棕櫚油,。

此外,，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會(huì)對(duì)油炸效果產(chǎn)生影響,。

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